pavlova ai fichi neri

“il menu va scelto con cura ,come un abito” Csaba della Zorza.

  

Questa estate purtroppo non ho potuto gustare troppi fichi, scarseggiavano, e quei pochi rimasti li ha impiegati tutti Anna nella preparazione della marmellata gluten free. E tutto sommato va bene così poiché tra tutte le confetture è quella che più va a ruba a casa mia^_^. Sta bene con tutto dalla classica fetta biscottata, alle crostate fino agli accostamenti con i formaggi.

Però conosco una ricettina con i fichi neri che mi piacerebbe condividere con voi, durante questi ultimi giorni di fine estate.È la pavlova ai fichi neri di Csaba della Zorza. La pavlova è una meringa dal sapore morbido e zuccheroso e dal profumo  vaporosamente celestiale che fin da piccola mi ricorda le nuvole. Non sono mai riuscita a creare meringhe perfette, troppo complicato per me, ma un paio di minuscole meringhe accompagnano sempre il mio caffè macchiato (anche perché sono il solo dolce senza glutine lì dentro!) quando dopo la messa io e Chicco ci fermiamo per una pausa veloce nella pasticceria a pochi passi da casa nostra.

Bowl of fresh figs, one broken open to show red flesh.

Ma torniamo alla ricetta della pavlona. L’ho scelta perché mi piaceva l’idea del connubio meringa e fichi neri, quelli zuccherini, profumati e belli da vedere, in contrasto con il candore spumoso della meringa.

La ricetta l ‘ho presa dal libro Summer Holidays di CSABA della Zorza:  chef “dolcemente ossessionata dal cibo e dalla mise en place.” Come ama definirsi lei.  Ma è anche giornalista , conduttrice TV, Autrice di libri di cucina e lifestyle,  diplomata a Parigi a Le Cordon Bleu , è una foodwriter italiana che ispira uno stile di vita non complicato  ed elegante .

 

E’ fondamentalmente un Esperta del ricevere con stile e di savoir vivre contemporaneo, donando suggerimenti per una mise en place facile e intuitiva (Csaba consiglia ad esempio di evitare di piegare i tovaglioli in forme ed origami complicati come  suggerisce di evitare le spruzzate di salsa sui piatti per non cadere sul demodé anni 80!) incoraggiando candelieri spaiati,  fiori qua e là a sostituzione del centrotavola . ecco di seguito la ricetta:

Mini pavlova con crema e fichi freschi Per 4 nidi di meringa

• 100 gr di albumi a temperatura ambiente(circa 3 albumi grandi o 4 piccoli)

• 100 gr di zucchero semolato molto fine(Zefiro o similare)

• 100 gr di zucchero a velo

Per la crema

• 1 tuorlo

• 1 bicchiere di latte(150 ml)

• 1 cucchiaio di zucchero di canna

• 1 cucchiaio di farina 00 (io ovviamente adopererò quella gluten free)

• alcune gocce di rum

Per la finitura

• 4 fichi ben maturi(di almeno 60 gr ciascuno)

• 200 ml di panna fresca da montare

• zucchero a velo q.b.

In un contenitore pulitissimo unire gli albumi, 50 gr di zucchero semolato e 50 gr di zucchero a velo.

Con le fruste elettriche montare alla massima velocità fino ad ottenere un composto lucido e molto solido

A questo composto unire in due tempi e setacciandoli, i rimanenti 50 gr di zucchero semolato e i 50 gr di zucchero a velo, incorporandoli delicatamente agli albumi montati con l’ausilio di una spatola in silicone e con movimenti dal basso verso l’alto.

Preriscaldare il forno a 105°. Coprire con carta da forno.

Trasferire il composto a base di albumi in un sac à poche con una bocchetta liscia di 1,8cm o 2cm al massimo e comporre dei nidi del diametro di 9 cm circa, lasciando il buco al centro(ovviamente il primo giro  va fatto completo) e salendo a spirale. Far cuocere in forno per 70 minuti e far raffreddare con lo sportello aperto.

Mescolare il tuorlo con lo zucchero di canna. Unire poi anche la farina e amalgamare. Versare due cucchiai di latte presi dal totale e diluire facendo attenzione a non formare grumi. Scaldare il resto del latte senza farlo bollire e versarlo a filo sul composto a base di uova, farina e zucchero. Aggiungere il rum, versare nella pentola dove precedentemente è stato scaldato il lattee cuocere mescolando continuamente finchè la crema si sarà addensata e velerà il cucchiaio. Togliere dal fuoco e trasferire in una ciotola pulita per il raffreddamento, mescolando di tanto in tanto per non far formare la patina in superficie.

Lavare i fichi e tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Sbucciare 4 metà e con una forchetta schiacciarne la polpa ricavata; dividere in due spicchi le altre 4 metà(così da ottenerne 8) e tenerli da parte.

Versare la panna in una bastardella e riporla in freezer per 5 minuti(la panna monterà meglio.Disporre su 4 piatti le pavlove. Versare al centro un cucchiaio di polpa di fichi, coprire con la crema, aggiungere la panna montata e decorare con due spicchi di fichi su ciascuna pavlova e spolverare con lo zucchero a velo.

Ne risulta un dolce sontuoso, sofisticato , quel dessert che non puoi permetterti di preparare tutte le domeniche, serbandolo solo  per le occasioni speciali^_^

Ditemi se non è un invitante questa pavlova!

Al prossimo post

Daniela

 

Foto da pinterest